Existe mesmo carne de segunda?

Existe mesmo carne de segunda?

*Maria Capai

Esse assunto está em pauta há algum tempo, mas só percebi sua apropriação comercial recentemente. Estava em uma loja da rede Pão de Açúcar quando fui surpreendida pela suave voz da locutora enaltecendo a carne de segunda no alto falante. Lembro de ter dado um sorriso de canto de boca e pensado: vivi para ver isso.

Na casa da minha mãe e da minha avó materna, carne de boi era filé mignon, ou em estrogonofe, ou servido como um suculento rosbife, sempre presente em dias festivos. Talvez justamente por ter crescido com essa tradição, quando tive minha própria cozinha, sequer me passou pela cabeça reproduzir essas receitas. Optei pelo picadinho como primeiro preparo com carne bovina e, na hora de escolher a carne, quem me acompanhou foi a memória do meu pai dizendo: “filé mignon é parte insossa”. A escolha foi feita pelo açougueiro, que me vendeu uma boa carne de segunda, mais saborosa e muito mais barata.

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strogonoff-02Foto: Maria Capai

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Mas, por que carne de primeira e de segunda?

As partes menos exercitadas pelo boi são consideradas cortes de primeira. Essas partes têm menos nervos, os músculos são menos rígidos e elas são mais macias.

Já aquelas partes que o boi mais movimenta – as da dianteira –, contem mais nervos, mais músculos e, muitas vezes, mais gordura. Essas são consideradas cortes de segunda e, em geral, são bem mais baratas. Tais cortes apenas demandam um cozimento mais demorado, mas sua textura e sabor tendem a ser mais interessantes que nos cortes de primeira.

Como bem disse Marcos Bassi, “não existe carne de segunda, apenas boi de segunda”.

cortes do boi Comidas e Bebidas UolImagem: Uol Comidas e Bebidas

Para comprovar, trago uma receita que faz sucesso no DigaMaria, uma carne de panela versátil, feita com músculo, e que pode rechear sanduíches, acompanhar uma polenta ou purê, e ainda ser desfiada e virar um belo ragu para servir com massa.

Na hora de comer esse prato, não esqueçam de brindar à carne de segunda, boa para o bolso, para o paladar e para um melhor aproveitamento do boi. Tim-tim.

carne de panela versatilFoto: Maria Capai

Veja a receita na próxima página!

Carne de panela versátil

Rendimento
Serve duas pessoas

Ingredientes 

300 gramas de músculo bovino em cubos
¼ de xícara de bacon em cubos pequenos (30 gramas)
5 dentes de alho em lâminas finas
¾ de xícara de cebola roxa picada pequena (+/- 1 unidade média)
1 xícara de cenoura ralada (+/- 1 unidade média)
1 lata de tomate pelado (400 gramas)
1 colher de sobremesa de chimichurri
1 folha de louro
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de sal
1 pitada de canela em pó ou um pedacinho de pau de canela
1 colher de sopa de mel
água fervente

Modo de fazer

Na panela de pressão
– Coloque 650 ml de água para ferver.
– Na panela pressão destampada e em fogo médio, aqueça o azeite e frite o bacon. Junte o alho, espere até quase dourar e acrescente a carne. Frite bem até mudar de cor.
– Junte agora a cebola, o chimichurri e a folha de louro. Mexa de vez em quando e, assim que a cebola murchar, coloque a cenoura, o tomate com o caldo, o sal, a canela e a água fervente.
– Tampe a panela. Quando começar a chiar, abaixe o fogo e marque 45 minutos. Depois desse tempo, desligue o fogo e aguarde terminar a pressão para só depois abrir a panela.
– Desfie grosseiramente os cubos de carne e, se tiver formado muito caldo, volte a panela pro fogo e deixe ferver um pouco mais destampada. Acerte o sal e, por último, misture o mel.

Na panela normal
– Coloque cerca de 2 litros de água para ferver.
– Noutra panela, aqueça o azeite em fogo médio e frite o bacon. Junte o alho, espere até quase dourar e acrescente a carne. Frite bem até mudar de cor.
– Junte agora a cebola, o chimichurri e a folha de louro. Mexa de vez em quando e, assim que a cebola murchar, coloque a cenoura, o tomate com o caldo, o sal, a canela e uma xícara de água fervente.
– Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de quatro horas. De tempos em tempos mexa e acrescente um pouco mais de água fervente.
– Quando a carne estiver bem macia, desfie-a grosseiramente. Acerte o sal, reduza o caldo até ficar encorpado e, por último, misture o mel.

 

*Dentre as várias atividades de Maria Capai, ela é artista plástica, apresentadora de TV, fundadora do Diga Maria e colunista de gastronomia do Finanças Femininas, onde irá dar dicas de como manter seu estilo de vida com uma alimentação saudável de forma econômica.

 

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